導(dǎo)讀
2019年將至,相信很多茶友會挑選茶葉過年。對于什么茶是好茶,茶底會告訴你。鑒別茶葉好壞,可以從茶底分辨。
舉凡品鑒,一般喝茶人大多從香氣上著手。有功夫的茶人,會從滋味和回甘層面細(xì)細(xì)鑒識,正如梁章鉅所言:花香小種一類皆有之,今之品茶者以此為無上妙諦,殊不知等而上之則曰清、甘、活……
盡管茶的滋味最為重要,但一般喝茶人,還是對那些細(xì)微的差別很難喝懂;或者由于喝茶時(shí)間短,不得其門而入,或至放棄或誤解茶味。
鑒品上,有一個重要的環(huán)節(jié),常會被遺漏,這就是對葉底的關(guān)注。葉底直接告訴了你茶的品質(zhì),所謂窺一斑而知全豹。
葉底并非要泡到最后一道才能看,從沖泡一開始就可以關(guān)注它。
炭化的葉底
我們曾經(jīng)對比嘗試過兩款7581(熟普),這是很經(jīng)典的老熟普,系原昆明茶廠的知名茶品。其中一款茶從沖泡開始,就發(fā)現(xiàn)葉底屬于過分發(fā)酵了,化不開,這就是所謂炭化的葉底。而另一款7581,越?jīng)_泡葉底似乎越能恢復(fù)活性,正應(yīng)了7581非完全渥堆發(fā)酵的特性。
炭化,在很多普洱老茶中會出現(xiàn),這就是一個值得讓人關(guān)注的現(xiàn)象。
炭化的巖茶,更多人都喝到過了。有人以為這就是炭焙巖茶的特點(diǎn),實(shí)在是對巖茶的重大誤解。所謂炭化,也就是茶葉內(nèi)質(zhì)已經(jīng)受到損傷,沒有活力了。傳統(tǒng)工藝的上等巖茶,必定炭焙,卻又充滿鮮活的生命力、具備百轉(zhuǎn)千折的香韻。
已經(jīng)炭化的熟普葉底
除了炭化,在察看茶的葉底時(shí)也會經(jīng)常碰到焦條和有爆點(diǎn)的茶。焦條多出現(xiàn)在焙火的一類茶,如巖茶,因?yàn)槌曰疬^急,就容易出現(xiàn)焦條,喝起來的有煙味,讓人不舒服。
爆點(diǎn)或稱焦點(diǎn),是茶葉在炒青過程中容易碰到的問題。炒青溫度過高,或者茶葉在雨天采摘,就容易造成爆點(diǎn)。所以有時(shí)一看葉底,就可以知道當(dāng)時(shí)制茶的天氣或制茶的手法存在缺陷。
金駿眉的葉底
市面上涌現(xiàn)出越來越多的金駿眉,不說金駿眉的滋味與韻味。其實(shí)從葉底就可以從很大程度上鑒識真假金駿眉。假冒的金駿眉,其葉底有時(shí)會出現(xiàn)一芽一葉,甚至還帶有芽梗。真實(shí)的桐木關(guān)金駿眉,其外形全部為芽頭,不帶梗,不帶葉,哪怕是沸水沖到十五道,葉底還依然有活性,滋味上更不用說了,帶著明顯的薯香,醇和清甜,讓人喜歡。從這一點(diǎn)來看,好茶就是好茶,真金不怕火煉。
金駿眉的干茶有金、灰、黑三種顏色,沖泡后的葉底也非常漂亮。能賣出高價(jià)的茶,它的做工可是非常到位的。
鐵觀音的葉底
鐵觀音更容易從葉底上知道秘密。鐵觀音的品種,有其獨(dú)特的葉形,有一定經(jīng)驗(yàn)的喝茶人,可以輕易地從葉底上看出是否拼配有毛蟹、本山或者黃金桂等其他品種。
如果有綠葉紅鑲邊的傳統(tǒng)鐵觀音,那么葉底一下子就能讓人興奮??上ВM(fèi)工的三紅七綠鐵觀音已經(jīng)不多見了。我們在鐵觀音的葉底上,多是看到葉底過綠,屬于削青或是拖酸的茶。這些茶多在空調(diào)房中制作,香氣較飄,不聚不實(shí)。對于大部份老喝茶的茶客而言,還是喜歡喝正做的茶,這些茶對胃更有好處。正做的鐵觀音,其葉底相對要偏黃一些,表示發(fā)酵程度還能讓人接受。
不用說,好的鐵觀音葉底,摸起來就像綢緞一般。有些茶人,一看葉底就可以知道茶樹是兩三年的新叢還是六七年的老叢。陳年的鐵觀音,有卷曲也有條索狀的,條索狀的年份更老。查看葉底的時(shí)候,可以根據(jù)其工藝來判斷相應(yīng)的生產(chǎn)年代。
臺地茶與大樹茶的葉底
最讓人感興趣的,或者就是云南生普的臺地茶與大樹茶了。先要明白,大樹茶根扎得深,相對而言底質(zhì)深厚。因此大樹茶的葉底就顯得肥厚軟亮、內(nèi)質(zhì)飽滿。
有沒有韌性是區(qū)分臺地茶與大樹茶的重要標(biāo)準(zhǔn),有些葉底輕輕搓一下就要爛掉,便基本知道這是臺地茶了。當(dāng)然,這主要是針對新茶而言。老茶因陳放多年的原因,韌性就大不如前了。大樹茶除了葉底極具韌性外,揉捏的時(shí)候能夠感受到葉底的膠質(zhì)與粘性。
大樹春茶的葉底,非常有彈性。
另外,從普洱茶的葉底可以區(qū)分春茶與秋茶。同一山頭的春茶與秋茶容易區(qū)別,秋茶葉底相對單薄缺少彈性,而春茶就要飽滿豐厚一些。
老茶的葉底
雖然說老茶喝一兩少一兩,但市場上的老茶卻不見減少,反倒在人們的追捧下變得越來越“多”。這里面,就有可能存在做假的老茶。
假老茶的葉底,缺少活性,有焙火痕跡
有些所謂的老茶,是新茶在短時(shí)間內(nèi)一焙再焙做出來的,既沒有陳茶的醇厚,又缺少入口即化的口感,唯獨(dú)就是火氣甚重。察看葉底,往往發(fā)現(xiàn),葉底看起來非常干燥,多有烘焙過度的痕跡。好的老茶,哪怕存放三四十年,也應(yīng)該有它的生命力,在歷經(jīng)水與火的考驗(yàn)后,慢慢展示出其初的面目。
來源 / 茶館網(wǎng)
編輯 / 茶資訊小皮